Ближневосточная и марокканская кухня

Перцы по-мароккански

5-6 сладких перца (желательно разного цвета)
3-4 помидора
зелень 1 пучок
2 ч.л. паприки
0,5 ч.л. имбиря
2 ч.л. винного уксуса
1-2 ч.л. сахара
растительное масло
соль
перец черный молотый

Помидоры очистить от кожицы (можно предварительно опустить в кипяток на несколько секунд, тогда она легко снимается), мелко порезать, потушить на растительном масле, добавить зелень, соль, сахар и приправы. Перец очистить и крупно порезать (по классическому марокканскому рецепту его надо предварительно подкоптить на углях и снять кожицу, можно подержать в духовке). Порезаный перец добавить к помидорам и тушить до готовности, минут 20 (воду не добавлять). За 5 минут до окончания тушения, добавить уксус и перемешать. Подавать как холодную закуску.

Салат "Зарема" из пряной свеклы по-мароккански

крупная свекла - 1 шт. или 2 небольших
стебель сельдерея - 3-4 шт.
крупный маринованный огурец - 1 шт.
корень имбиря - 2 см
чеснок - 1-2 зубчика
перчик чили - 1 шт.
молотый тмин - 1/2 ч.л.
семена горчицы - 1 ч.л.
мёд - 1 ч.л.
лимонный сок - 1 ст.л.
оливковое масло рафинированное (для жарки) - 4-5 ст.л.

Очищенную свеклу настругать длинными лепестками при помощи овощечистки с гладким концом. В хорошо прогретом оливковом масле на сильном огне обжарить 1 мин мелко рубленные имбирь и перчик чили без семян, добавить свеклу, всыпать семена горчицы, тмин и обжаривать 5 мин на сильном огне, помешивая, чтобы лепестки свеклы не прилипали друг к другу. Добавить к свекле очищенный от грубых волокон и нарезанный кусочками по 0,5 см стебель сельдерея. Ещё через 5 мин добавить мелко рубленный зубчик чеснока, мёд, лимонный сок и порезанный соломкой маринованный огурец. Добавить перца и соли по вкусу. Всё хорошенько перемешать, прогреть пару минут и выключить огонь. Дать настояться под крышкой минут 10. Можно подавать как в тёплом, так и в холодном виде, украсив зеленью сельдерея.

Джаджик (Турция)

Джаджик - прохладная летняя закуска, прекрасное дополнение к любому блюду

3-4 огурца
400 г густой сметаны
0,5 ч. ложки сухой мяты
несколько веточек свежей мяты
укроп
2 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока (по желанию)

Добавить в сметану сухую мяту, порезанные свежую мяту и укроп. Добавить мелко порубленные или натертые на крупной терке огурцы. И измельченный чеснок (по желанию). Посолить. Сверху полить оливковым маслом. По желанию можно добавить немного воды.

Шпинат с рисом (Турция)

1 кг шпината
1 большая луковица
150 гр слив масла
2-3 ложки оливкого масла
2 ст ложки томатной пасты
маленький стаканчик риса
соль и перец по вкусу
сметана

Нарезаем кубиками лук , берем глубокую кастрюлю и растопим в нем слив масло и добавим оливковое,затем кладем лук и обжариваем до золотистого цвета .Добавляем томатную пасту и обжариваем 5 мин , начинаем порционно добавлять шпинат и помешиваем все время . Когда весь шпинат обжарен,добавляем воду,еле его покрывая,накрываем крышкой и тушим 15 мин на медл огне,пока цвет шпината не станет приглушенным . Добавляем рис,если вода испарилась,добавим еще и тушим 15 мин  Блюдо готово,подавать со сметаной. 

Долма (Турция)

В оригинале это блюдо готовится с мясом, но можно мясо заменить морковью, получится что-то вроде голубцов в виноградных листьях.

Морковь 400 г
рис 100 г,
лук 200 г,
чеснок 3 зубка,
пучок зелени (петрушка, укроп),
соль,
черный молотый перец,
щепотка карри
молодые виноградные листья

Для виноградных листьев

вода, соль, уксус, карри

Хайдари: сметана, чеснок 3-4 зубчика, соль, перец

Готовим виноградные листья. Листочки вымыть. Воду довести до кипения, добавить соль, немного уксуса, чайную ложку карри. Опустить листья в воду, прокипятить на медленном огне 1-2 минуты. Выключить огонь, оставить на несколько минут. Вынуть, обдать холодной водой, обсушить. Морковь натереть на терке.  Рис промыть, сварить до полуготовности, остудить. Лук порезать и обжарить, добавить морковь, потушить все вместе несколько минут. Измельчить чеснок. Добавить в  рис морковь с луком, зелень, специи.Заворачиваем фарш. Уложить плотно в кастрюлю. Залить водой в уровень с верхним слоем долмы. Тушить 25-30 мин . Вода должна почти полностью впитаться.

Хайдари. Сметану смешать с чесноком и специями.

Долму выложить на тарелку, полить соусом.

Имам баялды (Турция)

2 крупных баклажана
8 ст.л.оливкового масла
2 красных луковицы
2 небольших сладких красных перца
4 средних помидора
5-6 зубч.чеснока
1 ч.л.молотого острого красного перца
1 пучок  кинзы
1 пучок петрушки
2 ч.л. кумина (зира)
соль, молотый черн. перец

Баклажаны разрезать вдоль пополам. Из каждой половинки вырезать часть мякоти или сделать разрезы вдоль в виде гармошки, не дорезая до конца. Посыпать солью и оставить на час, затем отжать и обсушить. Смазать внутреннюю сторону маслом и обжарить на сковороде с двух сторон, на среднем огне в течении 5-7 мин. Лук, помидоры и сладкий перец мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Баклажаны переложить в форму в которой будете их запекать, а в сковородку вылить оставшееся масло и обжарить на нем лук до мягкости, добавить молотый красный перец, помидоры, сладкий перец. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать и отправить в сковороду, посолить, поперчить, добавить зиру. Тушить минут 5. Полученной смесью начинить баклажаны, вкладывая её внутрь в разрезы. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке разогретой до 180 гр,около 30 минут.

Басбуза - кокосовая сладость

Для теста:

1,5 стакана кокосовой стружки

1,25 стакана манки

100 гр сливочного масла

0,5 стакана муки

0,5 стакана молока

1 ч л разрыхлителя

1 ст сахара

Для сиропа:

0,5 стакана сахара

1 ст ложка лимонного сока

0,5 стакана воды

 

Сперва готовится сироп, так как он должен остыть. Для него смешать сахар,воду и лимонный сок, в указанных пропорциях и вскипятить. Варить на медленном огне 7 минут и остудить. Сливочное масло растопить. Добавить муку, манку, кокосовую стружку,молоко, сахар и разрыхлитель. Все перемешать.Тесто напоминает очень липкий пластилин...что-то вроде как для песочного печенья, но мягче. Месить его удобнее руками.

Выложить тесто в неглубокую форму, у меня разъемная 24 см, но можно и шире и руками разровнять. Форму предварительно смазать сливочным маслом. Выпекать 35 минут при температуре 180 градусов. Вынуть басбузу из духовки и полить сиропом. Дать остыть и нарезать на ромбики или квадраты.

 

Персиковый щербет (Турция)

Персики – 500 гр
Сахарная пудра – 150 г
Лимон – 1 шт.
Мед – 200 г
Ванильный сахар – 5 г

Персики очистить от кожицы, порезать кусочками. Добавить сок лимона, сахарную пудру, мед, ванильный сахар и взбить блендером. Перелить в контейнер, накрыть пищевой пленкой и поставить в морозилку на 1 час. Затем снова взбить венчиком и опять поставить на 1 час в морозилку. Еще раз взбить перед подачей.