Японская кухня
Исключительная полезность японской кухни обусловлена присутствием в ней огромного количества морепродуктов. Для нас актуально использование водорослей, богатых йодом, мисо-пасты, овощей и фруктов. На первый взгляд, японская кухня имеет экзотические названия ингредиентов, которые трудно найти у нас. Хочу вас заранее успокоить, есть множество специализированных магазинов, даже некоторые крупные супермаркеты, в которых можно приобрести все необходимое.
Химический состав некоторых продуктов японской кухни вы найдете в таблице.
Морские водоросли
Морские водоросли - замечательный продукт, который следует употреблять всем. Нам хорошо известна морская капуста, а в последние годы мы могли познакомиться с салатами из водорослей - Чука, Хияши Вакаме и др. Это великолепный источник йода и других ценных минералов и микроэлементов.
Нори – японское название нескольких видов съедобных водорослей и продуктов, изготовленных из них. Нори-маки – это тонкие листы спрессованной водоросли, нарезанные на квадраты размером около 25 см. Как и большинство продуктов из водорослей, нори содержат растительные протеины, углеводы, минеральные вещества (в первую очередь железо, йод, кальций и фосфор), витамины А и С. Водоросли и продукты из них – незаменимые помощники при лечении недугов, связанных с йододефицитом.
Роллы
Вегетарианская кухня всегда пользуется популярностью и в меню ресторанов японской кухни есть достаточно обширное вегетарианское меню. В начинках вегетарианских роллов используются очень многие овощи в различных сочетаниях. Предлагаем Вам небольшой экскурс в вегетарианские роллы.
Как правильно сварить рис
Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. . Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.
Вегароллы
Огурец
Такуан (маринованный редис дайкон)
Грибы Шиитаке
Роллы выполняются очень просто:
На лист нори выкладывается слой риса и в середину кладется начинка. Лист заворачивается с помощью бамбукового коврика. Уроки приготовления роллов можно найти в интернете.
Роллы подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Для приготовления следующих рецептов нам понадобится немного больше ингредиентов.
1. Салат, болгарский перец, авокадо, огурец, такуан, нори и рис.
Точно так же скручиваем ролл, листом нори наружу. В качестве начинки используем вышеперечисленные продукты. Очень важно постараться нарезать продукты тонкими полосками, при этом вкус овощей становится интереснее.
2. Огурец, болгарский перец, зеленый лук, салат, майонез, нори и рис.
В этом рецепте используется также японский майонез, который имеет более выраженный вкус. Заменяется обычным майонезом.
3. Болгарский перец, помидор, огурец, салат, нори и рис.
Делаем как и предыдущие рецепты.
4. Помидор, майонез, болгарский перец, огурец, морковь, салат Лола-росса, кунжут, нори и рис.
Данный ролл выполняется в стиле урамаки - рис в нем снаружи, а лист нори внутри вместе с начинкой.
Редиска дайкон
Сорт азиатской длинной редиски, имеющей форму моркови. Мякоть белая, хрустящая,сочная; она несколько острее мякоти красной редиски, но уступает остротой чёрной редиске. Вес одной редиски может достигать 500 г. Одинаково вкусна в сыром виде или в горячих блюдах, в салатах, в качестве гарнира. Дайкон способствует рассасыванию застоявшегося жира и слизи, образующихся в организме. Свежеперетёртый сырой дайкон помогает переваривать и усваивать растительные жиры и маслянистые продукты. Хотя эта редиска не слишком богата питательными веществами, она является прекрасным источником витамина С. В дайконе 1,2 г белка на 100 г.
Салат из дайкона
Дайкон
Свежий огурец
Грейпфрут
Кунжутное масло
Кунжутные семечки (по желанию)
Зеленый лук
Дайкон и огурец порезать соломкой, выложить на тарелку горкой. Грейпфрут разобрать, раскидать поверх овощей. Слегка полить маслом и посыпать кунжутными семечками. Украсить зеленым луком
Такун (маринованный дайкон)
1 чашка рисового уксуса
1 чашка воды
1 чашка сахара
1/4 ч.л. куркумы
450 гр дайкона
1/4 чашки соли
Соединить в маленькой кастрюле уксус, воду, сахар и куркуму, поставить на средний огонь и довести до кипения. После растворения сахара снять кастрюлю с огня и дать маринаду остыть.
Тем временем, очистить дайкон и нарезать его на кружочки ( если дайкон очень большой, разделить кружочки наполовину). Переложить дайкон в дуршлаг, посыпать солью, перемешать. Поставить дуршлаг на миску и дать жидкости стечь (примерно 1 час). Смыть соль и промокнуть дайкон кухонным полотенцем. Переложить дайкон в стерилизованную банку и залить маринадом. Маринад переливать через фильтр ( кофейный или тканевый). Поставить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.Дайкон будет храниться примерно 2 недели.
Дайкон остается таким же хрустящим и приобретает красивый желтый цвет. Думаю, в следующий раз буду вырезать его фигурно. Пропорции можно варьировать по своему вкусу.
Салат из дайкона и морской капусты
дайкон (белая редька) - 1 шт.
капуста морская (маринованная) - 150г
лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
соус соевый - 1 ст.л.
масло растительное - 1 ст.л.
уксус - 1 ст.л.
семена кунжут - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
горчица - 1/2 ч.л.
соль - по вкусу.
Дайкон вымыть, очистить, нарезать соломкой, посолить и оставить на 15 мин. Образовавшийся сок слить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Для приготовления соуса смешать соевый соус, растительное масло и горчицу. Дайкон смешать с луком и морской капустой, заправить приготовленным соусом, перемешать. Выложить салат горкой на блюдо, посыпать семенами кунжута. Репчатый лук будет иметь нежный вкус, если его тонко нарезать, обдать крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой.
Японская приправа к салату
1 пучок зеленого лука (очень мелко насеченный)Мисо
Мисо - это ферментированная паста из соевых бобов, часто с добавлением ячменя, бурого или белого риса и пшеницы.После ядерной бомбардировки японских городов Хиросима и Нагасаки, в 1945 году, мисо-суп, стали употреблять в пищу во всей Японии, так как японские ученые выявили, что содержащиеся в мисо активные вещества, дезактивируют радиационные изотопы.
Благодаря молочнокислым бактериям и энзимам, развивающимся в процессе ферментации, употребление мисо благоприятно сказывается на пищеварении, способствует поддержанию микрофлоры кишечника, способствует пищеварению и повышает устойчивость организма к различным заболеваниям, в том числе и к простудным. Мисо является источником кальция, железа и меди.
При наступлении темного времени суток, наш организм начинает производство мелатонина – «гормона сна», и человек засыпает. В мисо, содержится триптофан, который способствует производству мелатонина. По этой причине, врачи советуют употреблять мисо, за 2-3 часа до сна. В мисо-супе содержится больше триптофана, чем в мясе индейки и сыре.
Рекомендуемые разновидности мисо: белый мисо, мисо из бурого риса, ячменный мисо, красный мисо. Содеожание белка колеблется от 5,3 до 12,3 г.
Мисо-суп
На 1 литр воды или рыбного бульона
Две горсти грибов (в оригинале шиитаки)
Одна горсть сухих морских водорослей
1 небольшая морковка
2-а кружка дайкона
3-и кружка цуккини
1 ст.л. мисо-пасты (15 г)
соевый соус,зеленый лук,острый перчик
Грибы залить бульоном и варить 15 минут. Сухие грибы предварительно замочить на ночь. Добавить морскую капусту, варить 5 минут. Морковь и дайкон порезать кружочками, добавить в суп, варить 10 минут. Цуккини порезать брусочками, положить в суп, варим пять минут. Мисо-пасту развести в небольшом количестве бульона, добавить в суп. Порезать острый перчик, зеленый лук . Лук и перчик положить в суп, через 2-3 минуты суп готов. В Японии принято подавать суп очень горячим.
Японский салат с ананасами
Цукини с грибами и рисом
Цукини - 500г.Лапша с овощами
Приготовить рисовуй лапшу по инструкции, выложить в сковороду к овощам и хорошо перемешать. Добавить немного кунжутного масла, посыпать кунжутными семечками. Попробовать на вкус, если вкус недостаточно соленый добавить соевого соуса. Выложить в миску. Одну общую или сразу в порционные. Украсить водорослями. Как вариант можно подать с мелко порезанными нори.
Харумаки
Харумаки - это такие хрустящие блинчики. Можно готовить с разной начинкой - овощами, фруктами и ягодами. Тончайшее, хрустящее тесто (рисовая бумага) и кисло-сладкая начинка, сладкий банан и ароматная малинка очень хороши в тандеме). Тесто очень легко рвется, поэтому требует очень бережного обращения, но даже если немного начинки вырветься на волю, это ни коим образом не повлияет на вкусовые качества этого блюда. Можно подавать и охлажденными, и горячими.
2 листа рисовой бумагиСладкие роллы
рис 200гКлубнично-имбирное мороженое
100 гр. маринованного имбиря;