Аминокислотные смеси. Скор

Аминокислотная смесь – это ряд заменимых и незаменимых аминокислот, обогащенная витаминами, минералами. Может содержать жиры, углеводы (крахмалы, кукурузный сироп и пр.) В АКС для детей старше года, как правило, нет жиров. В некоторых АКС содержание углеводов так же минимально или равно нулю. Сравнение АКС можно найти в таблице.

Смеси отличаются не только содержанием белка на 100 грамм порошка, но и другими показателями: скор, витаминно-минеральный состав, калорийность.

Что такое скор?

По современным представлениям под биологической ценностью пищевых белков понимают, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей, степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.

Биологическая ценность белков зависит от следующих факторов: сбалансированный аминокислотный состав, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Более того, важно не столько достаточное количество каждой из незаменимых аминокислот, сколько их соотношение, максимально приближенное к таковому в белках тела человека. Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка.

        
Биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограммами высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного скора. Существует несколько способов расчета аминокислотного скора, наиболее простым из которых является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой по следующей формуле:

Аминокислотный скор = (мг АК в 1г исследуемого белка) / (мг АК в 1г «идеального белка» * 100), где АК - любая незаменимая аминокислота.

При этом принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В идеальном или стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимают за 1,00 или если расчёт в процентах, то 100 %. (Это в свою очередь соответствует закону Либиха).

Алгоритм расчёта биологической ценности состоит в том, что для каждой незаменимой аминокислоты рассчитывается скор, то есть отношение содержания аминокислоты в смеси к отношению в идеальном белке (шкала). Содержания аминокислот должны выражаться в г/100 г белка или белкового эквивалента. ЕСЛИ все  полученные скоры равны или больше 1 (100%), то рассматриваемая аминокислотная смесь считается полноценной и её биологическая ценность – 100% ровно. Если для одной или нескольких аминокислот скор менее 1 (<100%), то определяется минимальный из них (скор лимитирующей аминокислоты), который и принимается за биологическую ценность смеси. Для натуральных белков в этот алгоритм вносится ещё одна поправка – на усвояемость (перевариваемость) в ЖКТ, которая всегда меньше 100% и равна отношению количества всосавшегося в ЖКТ азота к общему потребленному азоту (с поправкой на эндогенную экскрецию с пищеварительными соками). Эта величина определяется опытным путём в балансовых исследованиях на животных, на здоровых добровольцах или in vitro на основании данных т.н. «четырёхферментного метода». Но для смесей кристаллических аминокислот такая поправка неактуальна, т.к. их усвояемость практически всегда близка к 100%.

Ссылки по теме:

1) Nutritional evaluation of protein foods/ ed. by Pellett L., Young R.-Tokyo: United Nations University.-1980.-P.26-38.

2) Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Рымаренко Т.В., Мамаева Е.М. О методах определения биологической ценности белков (обзор)// Медицинский реферативный журнал.-1976.-Разд.7, № 6.-С.24-35. 

В белках пищевых продуктов, обычно потребляемых человеком, значение скора для отдельных аминокислот могут быть существенно ниже. За счёт рациона при разнообразном питании баланс лимитирующих аминокислот компенсируется тем или иным продуктом.

В своё время ФАО/ВОЗ (Продовольственный Комитет Всемирной Организации Здравоохранения) для здоровых взрослых людей установила так называемую шкалу «идеальный белок». Даная норма была принята с целью установить минимально допустимые критерии биологической оценки продуктов питания для развивающихся стран.

 Т.н. «шкала ФАО» описывает минимальные требования к биологической ценности белка, способного удовлетворять потребность в незаменимых аминокислотах у взрослых людей в странах третьего мира (при минимальном уровне требований к качеству жизни). Для оценки биологической ценности белка в продуктах детского питания эта шкала не подходит – диктуемые ею требования слишком занижены и при оценке по этой шкале БЦ почти любого белка будет 100% (за исключением некоторых заведомо неполноценных растительных белков).

Для биологической оценки питания детей принято сравнение качества белка продукта питания с формулой  женского молока (далее ЖМ).

 В разных источниках  приводятся разные формулы ЖМ. Это и понятно. Молоко китайских женщин не может быть идентичным молоку англичанок, дело в этнических различиях женщин.   В разных странах  разные возможности изучения данного вопроса, разная научно-техническая база.

Среди мировых исследований наиболее интересной может быть работа проведённая европейской комиссией ФАО (а мы всё же европейская раса). Результаты весьма полноценной работы изложены в соответствующей монографии: Amino-acid content of foods. Rome:FAO, 1970, PP. 134-135. Полный текст монографии размещён по адресу здесь.

На странице 134 монографии приведён аминокислотный состав женского молока. При построении аминокислотной шкалы поступаем следующим образом. Берём строку данных "СС" (колоночная хроматография - эти данные наиболее надёжны) и выписываем для каждой аминокислоты значения в мг/100 г продукта.

Затем находим сумму всех аминокислот в 100 г продукта (это 1050 мг), после чего приводим все значения ( X ) для аминокислот к 100 г аминокислот (или белка, что в данном контексте эквивалентно) по формуле : X '= X *100/1050.

Для триптофана данные химического анализа отсутствуют (эта аминокислота не определяется данным методом, поскольку разлагается при кислотном гидролизе), поэтому для этой аминокислоты берём данные микробиологического анализа  ("М") двумя строчками ниже. В результате получаем:

Правая колонка и есть аминокислотная шкала для расчёта скора.

Учитывая, что применяемые те или иные специальные продукты питания при различных патологиях, в т.ч. и при ФКУ, ввиду их длительного применения, оказывают специфическое действие на организм ребёнка, нетрудно предположить, что ждёт ребёнка от систематического употребления неполноценного белка (продукта) при достижении совершеннолетия.