ГлавнаяО заболеванииДиетаКонсультацияРецептыФорумБлогиМастерклассНовостиФКУ АкадемияКонтакты
Разделы
Подписка
подписка на новости Получайте новости на e-mail подписавшись на наши рассылки:

Новости Украинской ФКУ организации

Подписаться письмом

Японская кухня

Исключительная полезность японской кухни обусловлена присутствием в ней огромного количества морепродуктов. Для нас актуально использование водорослей, богатых йодом, мисо-пасты, овощей и фруктов. На первый взгляд, японская кухня имеет экзотические названия ингредиентов, которые трудно найти у нас. Хочу вас заранее успокоить, есть множество специализированных магазинов, даже некоторые крупные супермаркеты, в которых можно приобрести все необходимое.

Химический состав некоторых продуктов японской кухни вы найдете в  таблице.

Морские водоросли

Морские водоросли - замечательный продукт, который следует употреблять всем. Нам хорошо известна морская капуста, а в последние годы мы могли познакомиться с салатами из водорослей - Чука, Хияши Вакаме и др. Это великолепный источник йода и других ценных минералов и микроэлементов.

Нори – японское название нескольких видов съедобных водорослей и продуктов, изготовленных из них. Нори-маки – это тонкие листы спрессованной водоросли, нарезанные на квадраты размером около 25 см. Как и большинство продуктов из водорослей, нори содержат растительные протеины, углеводы, минеральные вещества (в первую очередь железо, йод, кальций и фосфор), витамины А и С. Водоросли и продукты из них – незаменимые помощники при лечении недугов, связанных с йододефицитом.

Роллы

Вегетарианская кухня всегда пользуется популярностью и в меню ресторанов японской кухни есть достаточно обширное вегетарианское меню. В начинках вегетарианских роллов используются очень многие овощи в различных сочетаниях. Предлагаем Вам небольшой экскурс в вегетарианские роллы.

Как правильно сварить рис

Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.  Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. . Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Вегароллы


ROLL-1.jpgОгурец
Такуан (маринованный редис дайкон)
Грибы Шиитаке

Роллы выполняются очень просто:
На лист нори выкладывается слой риса и в середину кладется начинка. Лист заворачивается с помощью бамбукового коврика. Уроки приготовления роллов можно найти в интернете.

Роллы подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.


Для приготовления следующих рецептов нам понадобится немного больше ингредиентов.

1. Салат, болгарский перец, авокадо, огурец, такуан, нори и рис.
Точно так же скручиваем ролл, листом нори наружу. В качестве начинки используем вышеперечисленные продукты. Очень важно постараться нарезать продукты тонкими полосками, при этом вкус овощей становится интереснее.

2. Огурец, болгарский перец, зеленый лук, салат, майонез, нори и рис.
В этом рецепте используется также японский майонез, который имеет более выраженный вкус. Заменяется обычным майонезом.

3. Болгарский перец, помидор, огурец, салат, нори и рис.
Делаем как и предыдущие рецепты.

4. Помидор, майонез, болгарский перец, огурец, морковь, салат Лола-росса, кунжут, нори и рис.
Данный ролл выполняется в стиле урамаки - рис в нем снаружи, а лист нори внутри вместе с начинкой.

Редиска дайкон

Сорт азиатской длинной редиски, имеющей форму моркови. Мякоть белая, хрустящая,сочная; она несколько острее мякоти красной редиски, но уступает остротой чёрной редиске. Вес одной редиски может достигать 500 г. Одинаково вкусна в сыром виде или в горячих блюдах, в салатах, в качестве гарнира. Дайкон способствует рассасыванию застоявшегося жира и слизи, образующихся в организме. Свежеперетёртый сырой дайкон помогает переваривать и усваивать растительные жиры и маслянистые продукты. Хотя эта редиска не слишком богата питательными веществами, она является прекрасным источником витамина С. В дайконе 1,2 г белка на 100 г.

Салат из дайкона

DAIKON.jpgДайкон
Свежий огурец
Грейпфрут
Кунжутное масло
Кунжутные семечки (по желанию)
Зеленый лук

Дайкон и огурец порезать соломкой, выложить на тарелку горкой. Грейпфрут разобрать, раскидать поверх овощей. Слегка полить маслом и посыпать кунжутными семечками. Украсить зеленым луком

Такун (маринованный дайкон)

1 чашка рисового уксуса
1 чашка воды
1 чашка сахара
1/4 ч.л. куркумы
450 гр дайкона
 1/4 чашки соли

Соединить в маленькой кастрюле уксус, воду, сахар и куркуму, поставить на средний огонь и довести до кипения. После растворения сахара снять кастрюлю с огня и дать маринаду остыть.
Тем временем, очистить дайкон и нарезать его на кружочки ( если дайкон очень большой, разделить кружочки наполовину). Переложить дайкон в дуршлаг, посыпать солью, перемешать. Поставить дуршлаг на миску и дать жидкости стечь (примерно  1 час). Смыть соль и промокнуть дайкон кухонным полотенцем. Переложить дайкон в стерилизованную банку и залить маринадом. Маринад переливать через фильтр ( кофейный или тканевый). Поставить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.Дайкон будет храниться примерно 2 недели.
Дайкон остается таким же хрустящим и приобретает красивый желтый цвет. Думаю, в следующий раз буду вырезать его фигурно. Пропорции можно варьировать по своему вкусу.

Салат из дайкона и морской капусты

дайкон (белая редька) - 1 шт.
капуста морская (маринованная) - 150г
лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
соус соевый - 1 ст.л.
масло растительное - 1 ст.л.
уксус - 1 ст.л.
семена кунжут - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
горчица - 1/2 ч.л.
соль - по вкусу.

Дайкон вымыть, очистить, нарезать соломкой, посолить и оставить на 15 мин. Образовавшийся сок слить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Для приготовления соуса смешать соевый соус, растительное масло и горчицу. Дайкон смешать с луком и морской капустой, заправить приготовленным соусом, перемешать. Выложить салат горкой на блюдо, посыпать семенами кунжута. Репчатый лук будет иметь нежный вкус, если его тонко нарезать, обдать крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой.

Японская приправа к салату

IMBIR.jpg1 пучок зеленого лука (очень мелко насеченный)
2 зубка чеснока
1 1/2 ст.л имбиря
2 ст.л светлых семян кунжута
2 ст.л соевого соуса
3 ст.л рисового уксуса
2 ст.л подсолнечного масла
2 ч.л кунжутного масла
 
Перекрутить семена кунжута в кофемолке, пока не станут однородной массой. В блендере перекрутить в кашицу имбирь и чеснок. Переливаем в миску. Поочередно добавляем масла, уксус и соевый соус. Перемешиваем. Добавляем кунжутную массу и зеленый лук. Все хорошо взбить венчиком. Если приправа получилась слишком густая, добавить 1-2 ст.л воды. Переливаем в баночку. Дать настоятся пару часов.

Мисо

Мисо - это ферментированная паста из соевых бобов, часто с добавлением ячменя, бурого или белого риса и пшеницы.После ядерной бомбардировки японских городов Хиросима и Нагасаки, в 1945 году, мисо-суп, стали употреблять в пищу во всей Японии, так как японские ученые выявили, что содержащиеся в мисо активные вещества, дезактивируют радиационные изотопы.

Благодаря молочнокислым бактериям и энзимам, развивающимся в процессе ферментации, употребление мисо благоприятно сказывается на пищеварении, способствует поддержанию микрофлоры кишечника, способствует пищеварению и повышает устойчивость организма к различным заболеваниям, в том числе и к простудным. Мисо является источником кальция, железа и меди.

При наступлении темного времени суток, наш организм начинает производство мелатонина – «гормона сна», и человек засыпает. В мисо, содержится триптофан, который способствует производству мелатонина. По этой причине, врачи советуют употреблять мисо, за 2-3 часа до сна. В мисо-супе содержится больше триптофана, чем в мясе индейки и сыре.

Рекомендуемые разновидности мисо: белый мисо, мисо из бурого риса, ячменный мисо, красный мисо. Содеожание белка колеблется от 5,3 до 12,3  г.

 Мисо-суп

MISO.jpgНа 1 литр воды или рыбного бульона
Две горсти грибов (в оригинале  шиитаки)
Одна горсть сухих морских водорослей
1 небольшая морковка
2-а кружка дайкона
3-и кружка цуккини
1 ст.л. мисо-пасты (15 г)
соевый соус,зеленый лук,острый перчик 

 

Грибы залить бульоном и варить 15 минут. Сухие грибы предварительно замочить на ночь. Добавить морскую капусту, варить 5 минут. Морковь и дайкон порезать кружочками, добавить в суп, варить 10 минут. Цуккини порезать брусочками, положить в суп, варим пять минут. Мисо-пасту развести в небольшом количестве бульона, добавить в суп. Порезать острый перчик, зеленый лук . Лук и перчик положить в суп, через 2-3 минуты суп готов. В Японии принято подавать суп очень горячим.

Японский салат с ананасами

1 банка консервированных ананасов кусочками
2 помидора
1 апельсин
1 грейпфрут
маринованный имбирь
сок 1 лимона
соль,сахар
салатные листья
чесночное масло
 
Помидоры, грейпфрут и апельсин нарезать маленькими кубиками и добавить их к ананасам. Сок лимона смешать с имбирем, солью, сахаром и чесночным маслом. Выложить овощи и цитрусовые на салатные листья и полить их заправкой.

 

Цукини с грибами и рисом

 
JAP.jpgЦукини - 500г.
Грибы - 300г.
Перец сладкий - 1/2 или один небольшой
Зеленый лук, молотый имбирь, молотый перец чили, соевый соус, растительное масло для жарки.
На гарнир рис.
 
Грибы порезать пластинками, цукини кубиками. Масло разогреть и обжарить грибы и цукини на сильном огне, помешивая 2-3 минуты, убавить огонь до среднего. Готовить помешивая 5 минут. Добавить перец порезанный соломкой, специи и соевый соус. Перемешать и готовить ещё 5 минут.
Отдельно отварить рис. Цуккини и грибы выложить поверх риса, украсить зеленым луком. Подавать с салатом из дайкона.

 

Лапша с овощами

лапша 100гр
1 морковь
четвертинка цуккини
четвертинка огурца
половинка красного лука
половинка красного сладкого перца
кунжутное семя
соевый соус:соленый и сладкий(вместо сладкого соуса можно добавить пол чайной ложки сахара)
2 зубчика чеснока
Кунжутное масло(в крайнем случае можно использовать подсолнечное,но вкус будет менее аутентичный)
Водоросли по желанию
 
Нарезать все овощи, включая чеснок соломкой. Половинку луковицы не резать, а отделить "лепестки" и обрезать хвостик и корешок. Поставить воду кипятиться. На сковородку налить немного подсолнечного масла, как только оно погреется можно кинуть туда чайную ложку кунжутных семечек. Затем добавить туда чеснок, затем добавить морковь,огурец,цуккини, перец и лук и смесь соленого и сладкого (2 ст ложки соленого и 1 чайная сладкого соевого соуса или 2 ст л ложки соленого + пол чайной ложки сахара).Обжаривать помешивая на большом огне.

Приготовить рисовуй лапшу по инструкции, выложить в сковороду к овощам и хорошо перемешать. Добавить немного кунжутного масла, посыпать кунжутными семечками. Попробовать на вкус, если вкус недостаточно соленый добавить соевого соуса. Выложить в миску. Одну общую или сразу в порционные. Украсить водорослями. Как вариант можно подать с мелко порезанными нори.

Харумаки

Харумаки - это такие хрустящие блинчики. Можно готовить с разной начинкой - овощами, фруктами и ягодами. Тончайшее, хрустящее тесто (рисовая бумага) и кисло-сладкая начинка, сладкий банан и ароматная малинка очень хороши в тандеме). Тесто очень легко рвется, поэтому требует очень бережного обращения, но даже если немного начинки вырветься на волю, это ни коим образом не повлияет на вкусовые качества этого блюда. Можно подавать и охлажденными, и горячими.

HARUMAKI.jpg2 листа рисовой бумаги
0,5 банана
малинка - штук 8 ягодок
растительное масло для жарки
 
Порезать банан. Смочить водой рисовую бумагу. Выложить малину и банан на середину листа. Завернуть блинчик.
Жарить с двух сторон на растительном масле (можно во фритюре) до золотистой корочки. Подавать, присыпав сахарной пудрой и украсив фруктами.
 

 

Сладкие роллы

SWeetROLL.jpg рис 200г
н.б.молоко 0.5л
сливки 0.2л (по желанию)
сахар 3 ст.л.
ваниль
сыр Филадельфия (белок 5гр)
кокосовая стружка 1 стакан
ягоды-фрукты
 
 
Для начала замачиваем хорошо промытый рис на час-полтора. Лучше брать японские сорта - они обладают лучшей клейкостью, но можно и обычный круглозернистый (к примеру "Японика" от Мистраль или рис из специальных японских отделов в гастрономах). Пропаренные сорта не стоит брать, все равно не получится нужной консистенции. Молоко смешиваем со сливками (но можно последние и не добавлять), сахаром, ванилином и кокосовой стружкой. Засыпаем в жидкость рис и ставим на медленный огонь. Как только рис будет готов (около получаса) - его остужаем и даем молоку стечь. В это время готовим начинку: подойдут любые фрукты-ягоды по вкусу. Даже замороженные. Нарезаем длинной соломкой. Специальный бамбуковый коврик застилаем пищевой пленкой. Если его нет, то подойдет обычный силиконовый коврик. Обсыпаем кокосовой стружкой, поверх нее аккуратно выкладываем тонким слоем рис. Затем смазываем поверхность сладким сыром (Филадельфия, Маскарпоне), и уже сверху выкладываем брусочки фруктов. Скатываем в длинную трубочку, придавая ей квадратную форму. Вновь обсыпаем кокосовой стружкой и убираем на час в холодильник. Перед подачей нарезаем очень острым ножом. В итоге получается восхитительно-ароматный десерт.
 

Клубнично-имбирное мороженое

MOROZ.jpg100 гр. маринованного имбиря;
400 гр. замороженной клубники;
200 гр. пломбира;
4 ст.л. сахара.
 
Клубнику и имбирь измельчить в блендере в пюре, смешать с размягченным мороженым и сахаром. Положить в мороженицу на 15 минут или поставить в морозильник на 2 часа, периодически доставать и перемешивать массу. Когда застынет - готово.